Bain-Marie gastronomie · lexikon Bain-Marie aus dem französischen: Bad der Marie, Wasserbad Als Bain-Marie bezeichnet man ein beheizbares Wasserbehältnis das zum Wamrhalten unter anderem von Suppen und Soßen verwendet wird. Durch die indirekte Hitze des Wassers verteilt sich die Hitze über das gesamte Gericht. Ein weiterer Vorteil ist das bei dieser Methode das Gericht nicht anbrennen kann und so auch …

Mazerieren gastronomie · lexikon Mazerieren aus dem lateinischen: macerare = „einweichen“ Beim Mazerieren werden Lebensmittel in Flüssigkeiten eingeweicht oder bei der Mazeration von Fleisch wird ein Beizen in Essig, Öl, oder Wein unter optionaler Hinzugabe von Kräutern und Gewürzen herbeigeführt.

Schmoren gastronomie · lexikon Schmoren auch braisieren, bräsieren Siehe Braisieren

Braisieren gastronomie · lexikon Braisieren auch bräsieren oder schmoren Beim Braisieren wird das Schmorgut in einer Kombination aus scharfem Anbraten, Kochen und Dünsten verarbeitet. Dadurch wird verhindert dass zum Beispiel der Braten zäh wird.

Glasieren gastronomie · lexikon Glasieren französisch: „glacer“ = „zu Eis machen“ Als Glasieren (auch Glacieren, Überglänzen, Nappieren) wird ein Verfahren in der Nachbearbeitung bei der Herstellung von Lebensmittel bezeichnet. Mittels eines Pinsels werden auf die meist noch warmen Speisen Flüssigkeiten aufgetragen die nach dem Erkalten erstarren und dem Lebensmitteln einen leichten Glanz verschaffen. Das Glasieren dient aber auch zum Schutz …

Á la minute gastronomie · lexikon Á la minute aus dem französischen: „Auf die Minute genau“ In der Gastronomie bedeutet die französische Bezeichnung „Á la minute“ die minutengenaue, zeit- und zielgerichtete Zubereitung der Speisen oder seiner Komponenten. Vor allem bei „á la carte“ Bestellungen oder bei mehrgängigen Menüs ist eine „Á la minute“ Zubereitung sehr wichtig und stellt für den …

Küchenbrigade gastronomie · lexikon Küchenbrigade französisch: brigade de cuisin Als Küchenbrigade wird im Deutschen das Küchenpersonal bezeichnet. Der Begriff leitet sich von der französischen Bezeichnung brigade de cuisine ab und beinhaltet die verschiedenen Arbeitsplätze innerhalb einer Gastronomieküche. Sie besteht meist aus Küchenmeistern, Köchen, Lehrlingen sowie weiteren Hilfskräften wie Spülern und co. Die diversen Arbeitsbereiche der Küchenbrigade werden in Posten aufgeteilt …

Entremetier gastronomie · lexikon Entremetier aus dem französischen: „Beilagenkoch“ Der Entremetier übernimmt innerhalb der Küchenbrigade die Zubereitung und Herstellung der Beilagen. Als Beilagenkoch kümmert er sich um Sättigungsbeilagen wie Kartoffeln, Reis und anderem Gemüse.

Foie gras gastronomie · lexikon Foie gras aus dem französischen: Foie gras = „fette leber“ Siehe Stopfleber

Stopfleber gastronomie · lexikon Stopfleber französisch: Foie gras = „fette Leber“ Die Stopfleber ist eine umstrittene kulinarische Spezialität, vorwiegend in Frankreich hergestellt, die aus der Leber von Gänsen oder Enten zubereitet wird. Die Stopfleber entsteht durch eine gezielte Überfütterung der Tiere die durch ein Rohr täglich mehrmals „zwangsgefüttert“ werden. Bis zur Schlachtung können die Lebern so ein Gewicht von bis …